Viande de boeuf, cuisine malgache

Varanga, viande de boeuf effilée

Viande de boeuf:  Les plats à base de viandes de zébu, sont les recettes phares de la cuisine malgache.  Leur présentation est simple mais la préparation est sophistiquée, tout en gardant l’identité de la gastronomie malgache : une cuisine généreuse et conviviale, familiale. Il existe dans la cuisine malgache plusieurs modes de cuissons de la viande de bœuf. La viande salée et boucanée ou fumée, appelée “hena asaly” ou “omby sira“; la viande découpée en lanières appelées “kitoza” ou “pike“; le “borinjy” qui se cuisine comme la “varanga” mais qui se mange au jour le jour car la cuisson se fait en laissant la marmite ouverte; le “hena vandana” ou viande marbrée, qui consiste à mélanger la viande maigre et la viande grasse. L’archéologue Bako Rasoarifetra explique : “le zébu étant associé  à la sacralité, au pouvoir et à la richesse, sa viande constitue le principal mets d’accompagnement des repas de toutes les circonstances depuis les cérémonies rituelles aux simples nourritures quotidiennes. La préparation de la viande, la conservation et la cuisson ne diffèrent point pour l’ensemble de l’île ; la technique et le savoir-faire se transmettent de générations en générations et constituent en partie le référant identitaire de la population malgache”.

Viande de boeuf, cuisine malgache

Viande de boeuf

Le varanga, la viande de boeuf du bain royal 

Traditionnellement,  le “varanga”,  viande confite est issue de la viande de cérémonie du “fandroana”, le bain royal. Les morceaux, non salés, sont cuits dans une énorme marmite en fonte. La cuisson se fait sur feu doux pendant deux jours et une nuit, soit le temps qu’il faut pour que la graisse remonte à la surface et que la chaire soit tendre, effilochée et parfumée. La marmite est couverte de façon à ce que l’air n’infiltre pas son contenu. On laisse la viande macérer jusqu’au prochain bain royal, où il accompagnera le repas familial.

Le masakevoka, la recette à base de viande de boeuf des nomades 

Le hena masakevoka, cuisine Antandroy et Mahafaly, symbolise quant à elle une cuisine très particulière, dès la préparation du plat à sa consommation. Le zébu est abattu à coups de sagaies. L’animal ne sera pas vidé et sera cuit en entier, avec la peau. Son museau est maintenue grand ouvert par une pierre placée entre ses mâchoires et enfoncé dans une fourmilière recouverte d’un feu de bois. D’abord, l’intérieur de l’animal commence à bouillir, puis la peau s’arrache au toucher : la cuisson est à point. Chacun se taille un gros morceau pour son repas.

viande de boeuf, cuisine malgache

Un boeuf dans son enclos