viande de boeuf, cuisine malgache

Un bœuf dans son enclos

Les zébus sont omniprésents dans la culture et la tradition malgaches, quelles que soient les régions. Il existe dans la nomenclature malgache du zébu plus de 250 noms pour parler de l’animal : de la robe de l’animal, à la découpe de ses oreilles et la forme de ses cornes. Traditionnellement, les “omby gasy”, bœufs malgaches, sont des animaux à cornes élancées, avec une bosse imposante, mais de nombreuses variétés existent, au fil des croisements et selon les espèces.

Des zébus sauvages et des zébus croisés

Il existe plusieurs zébus dits sauvages, généralement désignés par l’expression “omby haolo”. Le “Baria” est une de ces espèces sauvages aujourd’hui disparue, très élancée et sans bosse, anciennement localisée dans le sud-ouest de Mahajanga. Les “omby malia” désignent les zébus que leurs propriétaires laissent paître dans les forêts. Les « omby manga » sont zébus sauvages avec une robe marron.

Pour améliorer le cheptel de zébus de Madagascar, les Européens ont fait venir des bovidés. Jean Laborde fut le premier à en importer en introduisant, en 1840, des spécimens gascons et bordelais  qui deviendront les “omby rana” . Ces derniers sont le fruit de plusieurs espèces et on les reconnait par l’absence de bosse, de courtes cornes et aussi par leur bonne production de lait. Dans les années 1920, le Service vétérinaire de Madagascar importe également des  Normands, des Limousins, des Schwitz, des Salers et des Charollais.

Les bœufs Zafindraony (Petits enfants des nuages) sont issus des croisements avec ces espèces européennes. D’autres croisements d’espèces ont été réalisées dans les années 1930 dans la station régionale de recherches Kianjasoa, créée en 1928. Les bœufs Renitelo (trois-mères) sont nées de ces croisement.  Ils se singularisent par leurs robes pourpre, avec des teintes plus claires sur les flancs. Bien qu’ils soient le fruit d’un croisement artificiel, entre le zébu malgache, le limousin et l’afrikander, les renitelo sont classés endémiques à Madagascar.

Troupeau de zébus sur une route dans l’Anosy

Des zébus domestiqués et des zébus de combat

Les “omby soavaly”, littéralement les bœufs chevaux, sans cornes et sans bosse, sont des zébus dressés pour être montés ou pour transporter un chargement. Le dressage inclut que l’animal sache plier le genou comme le ferait un dromadaire.

Enfin, pour le traditionnel savika, tauromachie malgache, l’on utilise des “omby mahery” qui sont de redoutables combattants. Sport national, le savika, contrairement à la tauromachie occidentale est une lutte de forces entre l’animal et l’humain et qui ne doit pas entraîner la mort ou la torture de l’animal.

Des zébus pour la consommation

Les “dabokandro” sont des bœufs d’herbage qui ont été engraissés dans les pâturages. Les “omby mifahy”, bœuf de fosse, sont également engraissés dans leur corral.  En effet, Le zébu incarne le meilleur de la cuisine traditionnelle malgache avec des recettes séculaires dont le varanga et le masakevoka. Au-delà de la consommation, l’artisanat malgache se sert beaucoup du zébu, de la corne à la peau de l’animal.

A Ankazomanga, Antananarivo, collecte de cornes de zébus récupérées des abattoirs.

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